ЕЩЕ СОУСЫ

 

ЕЩЕ СОУСЫ




Белый соус бешамель — изысканная приправа для макарон, запеканок!

Сам по себе  на вкус не яркий, но придаёт яркость и оригинальность вкусу блюд, которые под ним подают!
Научитесь готовить соус бешамель для макарон и спагетти, для мяса и курицы, запеканок и каннеллони

    800 (400) мл молока;
    40 (20) г сливочного масла;
    50 (25) г муки;
    2/3 (1/3) чайной ложечки соли (можно варьировать по Вашему вкусу);
    0,5 (1/4) чайной ложки мускатного ореха молотого.

В кастрюльке подогреем молоко, но до кипения не доводим.
подогреваем молоко
Во второй непригорающей кастрюльке на маленьком огоньке, растопим сливочное масло.
Как только масло растает, добавим муку и, не снимая с огня, тщательно разотрём ложкой.
добавляем муку
растираем масло с мукой
Далее, также не снимая с огня, добавляем молоко (я добавляла по 2 столовых ложки), и каждый раз старательно растираем, чтобы не оставались комки.
понемногу добавляем молоко
Сначала соус густой, похожий на заварное тесто; затем становится более жидким, как сметана. В результате консистенция должна получиться, как жидкая нежирная сметана.
приготовление соуса бешамель

Когда всё молоко добавлено, провариваем бешамель ещё пару минут при постоянном помешивании, и перед тем, как выключить соус, посолим его по вкусу и добавим мускатный орех.

 

 

БЕРНСКИЙ СОУС  ФРАНЗУЗКАЯ КУХНЯ

Бернский соус

Для 1 1/2 ст. соуса: 3/4 ст. сухого белого вина, 3 ст.л. 3%-ного уксуса, 1 ст.л. мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 ч.л. сушеного), 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 ч.л. сушеного), 3 яичных желтка, 1/2 ч.л. соли, 1 ст. растопленного сливочного масла, 2 ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.

Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, покасодержимое не будет похоже на густые сливки.

 Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежуюзелень, по 1 ч.л. мелко рубленного эстрагона и кервеля.

 

 

 

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Яично-масляные соусы подают к отварным овощным и рыбным блюдам.

В кастрюльке взбивают яичный желток с небольшим количеством воды.

Потом помещают кастрюльку в горячую воду (85-90°) и нагревают, добавляя кусочки сливочного масла. При этом непрерывно помешивают, сгущая соус до консистенции сметаны.

После чего добавляют по вкусу соль, лимонный сок или лимонную кислоту.

Яично-масляный соус иногда готовят с добавлением сметаны, белого мясного или молочного соуса (25-30% от веса яично-масляного соуса).

Кроме того, в яично-масляные соусы можно добавлять горчицу (5 г) или томат-пюре (15 г).



Обновлен 10 мар 2015. Создан 14 янв 2015